2013年11月25日 星期一

伴碟裝飾--車厘茄兔

有一天,同事給我一個原本用來裝釘書釘的盒仔,叫我估下裏面有什麼。一打開就是一隻很可愛、用車厘茄做的小兔。這隻小兔原來是伴碟用的。



和同事研究一輪,隻小兔是只用一個車厘茄來做,但就不知道眼睛是什麼。見好似幾容易做,於是我就買了半磅車厘茄試做。

2013年11月24日 星期日

丹麥吐司

幾個月前在何文田的麵包店吃過外脆內軟的當店人氣麵包丹麥吐司,有原味又有紅豆抹茶味。外面的酥皮十分好味,牛油味亦很重,我自己做麵包都一段時間(雖然多數機搓),但都不知道怎樣可以做一層酥皮在外面。

昨日去了Rachel Yau's Kitchen上丹麥吐司課,原來是在麵團內包了一大瑰牛油,然後反覆摺疊數次像做酥皮一樣。做的過程要保持麵團夠凍,又要等伸展,所以都要放入雪櫃幾次。搓酥皮已是不容易,做這個麵包閒閒地都要5-6小時,況且見到包裏的牛油實在很大塊,相信在可見的將來都未必會再做這個包,但上麵包課實在可以學到很多做包的小技巧。捲麵團的方法倒會再試,因為捲出來的形狀實在幾漂亮。

由於做包的過程中會裁掉很多麵團,全班12人,裁出來的麵團原來真的很多,上課後老師問大家有沒有興趣拿點回家,我就拿了1/4回家。由於麵團已經發酵兩次,所以要盡快使用,以免發酵過度。

於是今天我就用剩餘物資再做一個小型丹麥吐司。

2013年11月23日 星期六

走辣雞煲

記得早幾年和同學們一起在大圍吃辣雞煲,美味得很,常常想再幫襯,但因為大圍不太就腳,加上同學朋友們各有各忙,很難再約齊人去吃晚飯,所以沒有機會再幫襯。那個雞煲現在想起也十分回味。

近年雞煲都做到成行成市,連茶餐廳快餐店都有得吃,還可以打邊爐。太想吃,但近這幾年自己沒有以前那麼吃得辣,連魚蛋都只吃不辣,加上家人也是不吃辣的,所以索性在家裏做一個走辣版開心下。

2013年11月18日 星期一

無水蒸菜心

很多OL和煮婦都喜歡用Le Creuset法國製鍋,最初都不太明白LC有什麼魔力,心大心細很猶豫,因為一個LC很貴,加上是鍋,所以十分重手,恐怕自己買後束之高閣,又怕自己不懂用,浪費了一隻貴鍋。

上年9月Le Creuset開倉,終於買了個20cm LC Saucepan,開始研究怎樣善用隻鍋,結果研究咗一年都不捨得用隻鍋。加上表哥又話好易痴底,所以一年後的今天才用這隻LC Saucepan。

根據朋友的介紹,LC鍋的好處是色彩鮮艷上枱靚,導熱後會保持穩定的溫度、受熱均勻,炆食物可以在煲內煎,煲水鎖水又快點出味。

2013年11月14日 星期四

炆牛腩 II

之前都講過,每個家庭都有自己炆牛腩的方法和調味,早幾篇post介紹了我奶奶的菜譜,今篇就說說我媽媽的菜譜。我娘家的口味比較淡,所以炆牛腩不會用一些很濃味的醬汁,但其實材料配料和調味其實都大同小異。

材料:
牛肋條        12兩 (甩之島有售的急凍加拿大牛肋條)
洋蔥           半個
薑片           數片
蒜頭           兩至三瓣
冰糖           少少

醬料:
生抽           2湯匙
蠔油           1湯匙

做法:
(1) 肋條洗淨出水,滾5分鐘,過冷河,用凍水浸到凍,撈起,瀝乾水,切件。
(2) 下油,下洋蔥薑片蒜頭爆香,下牛肋條兜勻佢,下醬料和冰糖,下水,份量蓋過牛腩面,下冰糖,滾起後中火滾半小時,熄火焗。10分鐘後再開火滾半小時熄火10分鐘後再開火滾半小時熄火
(3) 吃飯前翻熱滾起,試味再下鹽調味。



後記:
(1) 這個是明火做法,也是可早點準備的餸菜。
(2) 熄火焗可以令牛肋條更腍更入味,不熄火焗的話會不夠腍。

2013年11月10日 星期日

Pierre Herme 的馬卡龍

這幾年很流行各式各樣、不同款式的創意的甜品,尤其是法式甜品馬卡龍,早些年有很多從外國來的甜點大廚在香港開店售賣,到近年連本地餅店都加入整馬卡龍行列。馬卡龍顏色鮮艷繽紛,細細個,上下一塊似有芭蕾舞群邊小圓餅,夾著各種味道的餡料,像是小小漢堡包一般,但帶點法國人浪漫的感覺,令人見到都想一口吃掉它。

根據維基百科,"馬卡龍最早出現在義大利的修道院,當時有位名為Carmelie的修女為了替代葷食,而製作這種由杏仁粉的甜點,另外又稱為修女的馬卡龍,直到1533年才被帶到法國。"

好吃的
馬卡龍是應該外脆內軟,中間又有忌廉狀餡料的甜美。因為馬卡龍是由蛋白、糖霜和杏仁粉做成的,但糖份比例要較高才可以令蛋白霜穩定和有光澤,愛甜的人應該很喜歡,但不愛甜的就會嫌太腻。

我曾經上過幾次堂,法式和意式馬卡龍都做過,自己在家都做過,做到第三次才成功,下次都不知道是否成功。要做得好一點也不容易,蛋白打得不好,糖的份量不夠(之前想做個少糖版,原來冇可能),吹得不夠乾身,爐溫不合,甚至是攪拌的次數也有影響,多一次會太稀,少一次又太稠,怪不得賣得這麼昂貴,閒閒地都廿蚊粒。

可能我每次做馬卡龍都會拿一些作品給爸爸,所以他特地買了Pierre Herme 的馬卡龍給我吃。

個盒好靚
有七種味道(左至右):玫瑰花瓣、牛油焦糖、紅咖啡、茉莉花、
檸檬榛子片、開心果肉桂櫻桃和煙燻鹽朱古力

馬卡龍的水準很高,咬落好脆,但咀嚼時又很煙靭,味道又不太甜。當中幾種味道特別印象深刻。
我覺得最好味的是茉莉花,很有茶香,很清新。
開心果肉桂櫻桃是很有驚喜,吃落有層次,有果仁的香口,又有櫻桃的甜。
煙燻鹽朱古力也很特別,甜中帶點鹹。

下次再買另外一些味道,試試有沒有驚喜。

2013年11月9日 星期六

炆牛蔔腩

前兩天立了冬,天氣開始轉冷,常常給自己藉口吃一些脂肪高吃又暖身的食品。在寒冷的冬天,最開心就是一家人在溫暖的家圍在一起吃牛蔔腩真的是十分開心。

每家人都有炆牛蔔腩的秘方,有人用柱侯醬,有人齋用豉油,都是適合家人口味的。我媽媽和我奶奶炆牛蔔腩下的調味已經是很不同,集各家之長再調較自家味道,這就是烹飪的樂趣。

以下就是我奶奶的食譜

材料:
牛坑腩        一斤半
枝竹           半斤
薑片           數片
蒜頭           兩至三瓣
冰糖           4小粒

醬料:
南乳           大1 (小的話用2)
腐乳           8
老抽           1茶匙
生抽           1湯匙
蠔油           1湯匙



做法:
(1) 枝竹早一晚用鹽水浸,第二朝撈起,瀝乾水,盛起備用。
(2) 大碗全部搞勻醬料,備用。
(3) 牛腩洗淨出水,滾10-15分鐘,過冷河,用凍水浸到凍,撈起,瀝乾水,切件。
(4) 開大火用白鑊烘乾牛腩至沒有水氣,推開一邊,收中火下油,下薑片蒜頭爆香,把牛腩推回鑊中間兜一兜,在鑊邊澆一圈酒,兜勻佢,下醬料,兜勻至聞到香氣,下水,份量蓋過牛腩面,下冰糖,滾起來,收火,放落真空煲內膽,記得放竹撻,滾半小時,放入真空煲。
(5) 蘿蔔切件,用薑爆蘿蔔,下水煮一會,把牛腩和枝竹放落蘿蔔中,煮至蘿蔔軟身,試味再下鹽調味。


後記:

(1) 用真空煲的好處是慳柴火,唔使睇火可以出街。又可預先準備一半,到吃飯前才煮剩下的一半。
(2) 這個方法炆的牛腩比較淡,如果吃慣柱侯醬炆的可能覺得不夠味,請再自行調味。

2013年11月3日 星期日

三十分鐘內完成的簡易晚餐

現在出外吃飯,又貴又多味精,想健康一點又平一點,當然是自己煮。但是現在打工仔工作繁忙,夜了放工又要趕買餸,還要回家煮飯,煮得來都夠鐘吃宵夜,所以最緊要煮簡單快捷又容易的晚餐。

之前買了Jamie Oliver 的30分鐘上菜和15分鐘上菜,意念很好,但因為要快,就要準備很多廚具,例如用幾隻鍋,又用食物處理器,吃完後洗碗都好大鑊。

今日下午去朋友家一起baking fun,忙了一個下午,用三小時整了柚子蜜吐司(麵包機),柚子蜜曲奇和藍莓cupcake。

離開朋友家已是6:30,要乘車回家又未買餸,人又已經很累,要在八點前吃晚飯真的要煮得簡易。

今天就用30分鐘煮兩餸一湯 (二人份量)
-粟米蛋花羹
-灼意大利生菜
-鹹魚醬蒸肉餅

米蛋花羹 
材料 
罐頭粟米茸 1罐 (打風儲糧)


水 1罐 (把凍水倒入粟米罐,順便把剩餘的粟米茸撈出來)
雞蛋 1隻 (家中必備)

灼意大利生菜
材料
意大利生菜 半斤 (街市買)
薑片 數片 (蔬菜寒涼,薑片驅寒) (家中必備)

鹹魚醬蒸肉餅
材料
免治豬肉 6両 (街市買)

醃料
豉油 兩湯匙
糖 兩茶匙
鹹魚醬 半湯匙 (按口味加減)
胡椒粉 少少
紹酒 少少
水 少少

6:45 落車,只需到街市買菜和肉。
7:00 回到家開始準備,要先做一些需要時間的事。
(1) 先把免治豬肉放入碟,加入醃料撈勻。(可buy了洗米和浸菜的time令豬肉入味一點)
(2把菜放入水中浸,清洗農藥和泥土
(3) 洗米,放入飯煲,把醃好豬肉放上飯面一起蒸,按掣。(需時30分鐘)
(4) 洗菜,切薑片。休息一下
(5) 在飯煮好前10分鐘,把粟米茸和水放入煲內開火,同一時間打蛋拂好蛋汁備用
(6) 把水和薑片放入鑊內開火煲滾,放生菜灼熟,下香菇鹽(或鹽)調味。
(7) 與此同時,粟米羮已滾起,下香菇鹽(或鹽)調味,熄火,下蛋漿用湯勺攪勻。
(8) (5)-(7) 大約用10分鐘,一湯一餸準備好時,飯和蒸肉餅剛好煮好,兩餸一湯,7:30準時食飯。



後記: 
(1) 如果要快又不想洗得辛苦,最好就是蒸品,尤其要善用電飯煲的蒸隔。把餸菜放在飯面,和飯一起煮,不用睇爐火,一定熟和洗少様煮食工具。
(2) 灼食物沒有太多油份,健康之餘清洗亦較易。
(3) 蒸肉餅也有多種變化,可以蒸排骨,蒸豬肉片等。醃料除鹹魚醬外,可以用醃酸梅、鹹柑桔丶欖角、蒜茸豆豉等,這些都是家中必備的美味簡易調味料。
(4) 罐頭食物雖然不太有益,但家存幾罐可以備不時之需(尤其是打風季節),善用罐頭也可做出快捷佳餚。

2013年11月2日 星期六

香辣孜然雞扒

和同事夾份從網上購買了幾樽調味料,玩法應該很多樣化,發揮創意,變出不同菜式。

今日用香辣孜然鹽做煎雞扒,應該很香口。

材料:
雞扒兩塊

醃料:
香辣孜然鹽  1湯匙
(如沒有,可以用1湯匙孜然粉+2茶匙鹽)
豉油             1湯匙
糖                 2茶匙
胡椒粉          少少

做法:

1. 用醃料醃雞扒,約半小時。
2. 幫雞扒撲上生粉,燒紅隻鑊,下油,收中火,雞皮向下,煎一會,翻轉再煎至熟。切件上碟。
3. 如果對煎雞扒冇信心的話,可以不用撲上生粉,放入預熱200度焗爐焗20分鐘,但要小心個面會燶,如發現有少少燶,可立即蓋上錫紙。

後記:
1. 因為我很少煎食物,而今次塊雞扒太厚,飯上了才發現雞扒煎不熟,所以臨急臨忙放入焗爐,200度焗10分鐘。亦因為這樣,趕著拿出來送飯,所以連相都忘記影,今次只能有字冇圖。
2. 雞扒上生粉主要是想個皮脆一點,但很容易煎燶,所以不要太大火。

2013年11月1日 星期五

天天長大我天天高

承上次入秋種植,已過了三個星期,下了的種子,只有小部分發芽。蕃茄苗有3棵,比較長得快,長了3星期已長得很高了。

油麥菜就一直沒有長,直至最近幾天,才見到小小新苗

其實都懷疑是不是油麥菜,因為早一個星期曾把另一盆已開花的羅馬生菜種子放在盆中,所以可能是羅馬生菜。

同事告訴我要施肥和小心有蟲,咁就可以好好保養盆蔬菜。希望它們天天長大天天高,今年收成好!