湯種北海道牛奶吐司

記得有一趟在超市買了個麵包，吃了一半，丟在飯桌一角忘記了，個多星期後收拾飯桌時，發現個包居然沒有發霉，質感依然鬆軟，心裡真的驚一驚，可想而知麵包下了多少防腐劑，加上很多電視節目都曾報導很多麵包店為了使麵包質素穩定，質感更鬆軟，下了不少膨脹劑和改良劑，如果吃一個小小的麵包都吃下了那麼多化學品，那實在太可怕了。

因為那個不發霉的麵包，決定買麵包機自己做麵包，又可以自己選擇喜歡的材料，做一些外面吃不到的麵包，又可以減油減糖，做健康的麵包。唯一一樣擔心的，是買了麵包機，玩幾次之後就束之高閣。

麵包機真的很方便，把所有材料放入麵包機內，按一個掣，三小時後就有麵包。又可以預設時間，早一晚放材料，第二朝一早起來就有新鮮出爐的麵包，實在很幸福啊。但如果要早一晚放材料的話，就不要放易變壞的如牛奶，轉為其他不易變壞的如奶粉加水。因為麵包機的包盤只有方包造型，如只按掣等吃包的話，就只能做出方包(即台灣人口中的吐司)。如要做其他的包包，就要用搓麵團程式，搓好麵團整造形再入爐焗。

做了幾次按掣方包，發現包包放到第二天總是變硬了，還有少少柴皮，沒有初出爐那麼好吃。如果先用麵包機搓麵團，第一次發酵後拿出來排氣，放入麵包模內發酵再入爐焗的話，情況就好一點，不知是否和排氣跟捲包手法有關？

此外自己也翻了很多書，上很多blog學習怎樣令包包更鬆軟，原來平時把材料搓在一起的叫直接法。如果預先準備一些麵種的話，包包就更耐放，隔了夜都一樣鬆軟好味。麵種有很多種，有易做的有比較難做的，有湯種、中種、液種(波利修種)、老麵種、天然酵母種、星野工房種、酸種、布丁種、米飯湯種等等。我試過其中幾款，覺得湯種比較容易做得好。只要把1份粉5份水，煮到有點稠，盛起攤涼就可以使用，雪一會再用效果更好。

今天做的是我跟陳郁芬的《65度湯種麵包》，永無失手的湯種北海道牛奶吐司。

我把食譜份量減半，做一磅包。
材料:
糖             43g
鹽               4g
奶粉           5g
牛油         25g (原食譜是發酵牛油)
雞蛋         43g (一隻中蛋，留少少最後掃面)
牛奶         57g (原食譜是一半忌廉一半牛奶)
湯種         92g
高筋麵粉 270g
乾酵母        6g

做法：5
(1) 把材料順序放入麵包機(先濕後乾)，按麵團程式。我用的是Kenwood BM366，攪拌、甩打連發酵共1.5小時。
(2) 把麵團取出，平分兩份，分別轆成長形，兩邊向中間摺，壓緊，收口向下，再轆長，反轉，捲成圓柱形。
(3) 收口向下放入焗模發酵至八成滿，夏天約30-35分鐘，冬天要耐一點。
(4) 蛋漿輕手掃面，放入已預熱180焗爐焗20-25分鐘。

今次特意用了有機麵粉、霧島山麓牛奶、日本極濃蛋和日清酵母，焗出來脹卜卜，

由於忘記留下蛋漿掃面，所以改用牛奶，效果不錯呀~~~

 從油麻地陳枝記新買了一把麵包刀，果然是寶刀，切麵包極少麵包碎！

後記：
(1) 有時食譜中只註明湯種份量，如果想即做即用不留隔夜的話，只要把註明的湯種重量當成水量，麵粉份量除5，即是如湯種份量是90g，就用90g水18g麵粉煮，跟平時煮湯種方法煮，份量就剛好是90g。

但要留心因為份量少，開火一會就很快就成糊狀，建議用細火煮，比較容易控制。開火後要不斷攪拌防止黐底，見到有少少稠就要離火，用餘溫煮至流質糊狀。湯種記緊攤凍後才用，雪幾小時才用效果更佳。

(2) 冬天發酵想快一點，可以把麵團放入焗爐中層，下層放一盤熱水，關上爐門令焗爐內熱一點，營造暖的環境使酵母繼續活躍。

(3) 焗到10-15分鐘時要留意包面是否已上色，如已上色，就要蓋一塊錫紙上面，以免太燶。